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关于一道好吃的牛排,你需要知道的都在这里(文内有福利)

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提起法餐,人们想到的第一个词大多是——精致。从宫廷奢华风气中一路走向民间的法餐,以奢华和礼仪著中华娱乐称于世。英国人曾经吐槽说:“做飞机从英国飞到巴黎吃一顿饭再飞回来,全部费用加起来,也比在法国餐厅用餐要便宜。”


一餐法餐吃下来,要求着装,要求礼仪,要求餐酒搭配,要求前后顺序,一道接一道吃下来,花两、三个小时……这只是起步时间。


所以法国菜=昂贵+严格按照规程的冗长宴席?


不不不,巫瑞哲认为,法餐分很多等级,法国饮食的很多乐趣在小酒馆之中,下班之后找个小酒馆,一顿放松身心的美食,会留下一番美好的回忆。


今天来黄小厨做客的厨师名叫巫瑞哲,来自中国台湾。2006年巫瑞哲去到法国博古斯学院学习厨艺(这家学院超级牛,保罗博古斯在法国有“世纪大厨”之称),之后在法国各地游历,在米其林星级餐厅工作多年之后,带着对法餐的理解回到中国。今天他来和我们聊聊自己对法餐的理欧博平台解,超多干货,还有独家福利哦!


福楼啡凡的法餐味道



法式牛排薯条

配香草黄油汁

食材

——

牛里脊 200g / 薯条100g

小西红柿 1颗 / 百里香 1支 / 蒜瓣1个

香草黄油汁

白葡萄酒醋 60ml /白葡萄酒 125ml

蛇蒿草 (Tarragon) 或法香 5g

干葱头 2颗 /蛋黄 4个

澄清黄油 180g /百里香 1支


步骤

——

制作香草黄油汁:将蛇蒿草或法香洗净并擦干后切碎备用,干葱头剥皮切碎备用。


准备一支锅,倒入白葡萄酒醋和白葡萄酒加热,同时加入干葱碎和百里香,用中火将汤汁煮至几乎收干。在另一个锅中, 小火将黄油加热至溶化, 捞去浮沫即是澄清黄油, 放一旁冷却备用。


将装有葱头浓缩汤汁的锅子放入炒锅内隔水加热,欧博平台 并加入蛋黄,用打蛋器快速搅打至打发的泡沫状质地,酱汁离开炉火, 将澄清黄油用打蛋器慢慢混入酱汁里, 边混边搅打,最后加入蛇蒿草碎或法香碎, 加盐调味搅拌均匀后备用。

将牛里脊先淋上适量橄榄油, 放上百里香和蒜片, 放室温下腌制约15分钟。


在牛排上均匀洒上适量盐和黑胡椒。 准备炒锅,炒锅烧热后将牛排表面煎成金黄色,放入已提前预热至180度的烤箱内, 依所需熟度来设定时间长短。


牛排放入烤箱后, 开始炸薯条。将牛排从烤箱取出时, 薯条起锅,用盐和胡椒及法香碎调味, 将牛排和薯条摆在盘中, 淋上法式香草汁,菜品完成。

TIPS

——

牛排可以根据个人喜好选择里脊或是其他部位


若没有白葡萄酒醋,可以使用红葡萄酒醋或雪莉酒醋代替


制作黄油汁时,可以用电动打蛋器代替打蛋器,更快速高效


牛排进烤箱烤制时可以根据个人喜好调整时间,例如本视频中类似厚度的里脊,七分熟需在烤箱180度烤制10分钟(烤箱型号、功率不同,烤制时间会有所不同,请自行尝试调整)



美食是人与人连接的桥梁

巫瑞哲Samuel

福楼(亚洲)集团行政总厨

Q我们在家庭制作牛排的时候,有什么部位可以推荐给我们吗?

A在西餐中常用的牛排部位一般是里脊、眼肉和西冷牛排。今天我们这道菜用的就是里脊(Tenderloin),这是两条藏在牛腰肋骨内部的肉,又叫“腰内肉”。因为腰肋骨内部不经常活动,所以里脊非常软嫩。值得注意的是,若将里脊做到全熟,它的肉质会变得干柴,所以烹饪时不建议做成全熟。


眼肉(Ribeye),这是从牛肋脊部的中间部位取出来的欧博平台肉, 肉质软嫩, 肉中有油有筋,吃起来有油脂的香味。


西冷牛排(Striploin)位于脊骨外面, 也被称为”外脊”, 它呈长条形, 肉中细细的筋很有嚼劲。总结一下,喜欢吃软嫩口感,可以选择里脊;喜欢肥瘦相间,可以选择眼肉;喜欢有嚼劲,可以选择西冷牛排。


Q餐厅中一般有专门储存牛排的冷柜或是冷库,我们在家庭如何存放牛排?如何解决排酸问题?

A首先回答牛排冷冻储存的问题。牛排可以冷冻, 但是冷冻会改变牛排的质地开元棋牌, 让肉质变得较为松散。要解冻的话需要提前一天放置到冰箱冷藏室内, 大约用一天或一晚上来自然解冻即可。


在家存放牛排多是存放在冰箱冷藏里, 最好尽快食用。家庭排酸一般来说有严格的卫生标准, 以及温度(0-4度), 湿度和风速方面的要求。陈放方式是这样的: 先把冰箱冷藏室温度调低一点, 如果牛肉包装完好(包装内吸血棉),可以直接将其放进冷藏室的低隔层(避免血水滴下污染其他食物), 选择最冷的角落, 在保质期内放置一到两天。牛肉可能会从红色变为暗红色, 只要卫生状况良好, 牛肉颜色的明暗程度不影响风味。


如果牛肉未经真空包装, 或是浸泡在血水中, 最好先找个扁平烤盆或盘子,在容器的底部垫上筷子或是烤网架, 把牛肉放在上面, 再白金会将牛肉放进冰箱, 这样可以避免牛肉泡在血水中。


这种方法虽然简单, 但是如果冰箱冷藏室温度不好掌控,存放的时间最好短一点。若是牛肉已经快变质, 那就尽快食用, 不要继续存放。


Q法餐中的牛排一般搭配什么酱汁?法餐牛排与美式牛排有什么不同?

A法餐牛排最传统的酱汁就是法式香草汁。法式香草汁是用蛋黄为底打发之后加澄清黄油,配香草调味的一个酱汁。除此之外还有绿胡椒汁和黑胡椒汁。黑胡椒汁是熬制的肉汁为底,然后再加上黑胡椒粒做成的;绿胡椒汁是则是以奶油为底的一款酱汁,味道跟我们在亚洲吃到的不太一样。


法式牛排跟美式牛排的不同,其一就是刚刚所说的酱汁;第二,也是最大的不同在于切割方式。美式切割可以简单地分成八大部分,比如以肩胛骨、胸腹部这些部位来区分,像美国的T骨牛排,这种切割在法式切割里面是没有的。而法式切割则像是切成介于肉眼和胸腹之间的切割方式,这在美式切割里面没有。而澳洲切割又不一样,他们会直接把眼肉和上盖肉分开,这在法国会一起切割。


第三从烹饪方式来讲,法式牛排比较习惯用锅来煎,煎完之后烤。在美国的话,大部分可能是直接用烤架烤制(Grill)。从搭配酱汁来看,美式牛排的酱汁以熬制肉汁(Gravy)为主,配菜多搭配土豆和玉米,而法式牛排搭配会更轻食一些。

Q在中国工作的这几年,你感觉到国人对法餐的认识有什么变化吗?


A我觉得是有的。前几年工作都是在上海,上海相对来说还是比较国际化的城市。早期顾客对法餐的认识是要很精致、高大上,有仪式感,吃个饭要三四个小时这样子。食材都要吃贵的龙虾,鱼子酱这样。


现在慢慢的,顾客已经开始认识到,不是贵的就是好的。现在大家比较喜欢一些小酒馆,偏向融合型的餐厅,氛围更轻松自在一点。氛围轻松,并不代表说它的菜不好,只是稍微随性一些。现在大家经济基础越来越好,见识更加广阔,不会盲目追求高贵的食材和价格。在口味上顾客们也开始接受“融合”的概念,比如在法餐基础上增加一些开元棋牌西班牙式、日式的元素,不会像早期比较局限的感觉。


Q在福楼啡凡餐厅的新品中,有什么符合国人口味的新开发的菜品吗?

A我们的福楼啡凡,就是像上面说的,旨在做一间让人感觉轻松愉悦的小酒馆。比如说新品中的芝麻菜大虾沙拉,我们这次用的酱汁改良为亚洲口味,采用柑橘汁、柚子汁等等来调制;还有柠檬鲽鱼,烹饪手法还是法式传统的手法,但在酱汁上我们用蛤蜊去熬汁,再用番茄和鲜奶油调味,既有国人喜欢的奶香味,又有蛤蜊对鲜味做了提升。全球化的今天,法餐也在变化和融合,它会不断出现新的滋味,新的食材融于其中,这就是我对法餐的理解。



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